第二百四十三章 体系力量 (第3/4页)

命运是相连的。

    ??比如，小从的方面来说，没有容城的房地产开发，就没有自家老屋的拆迁，容城突然之间冒出成千上万的百万富翁，其实是享受了时代的红利，与个人的努力，关系不大。

    ??再比如，人们的包含结构。以前在容钢时，父亲做菜，工人们最喜欢的，莫过于红烧肉这种大鱼大肉的东西，因为大家缺少动物性脂肪与蛋白质的补充。而后来，对味道有追求的人，脂肪量充足的人，才对这种比较瘦的卤鸭子感兴趣。

    ??还有一个奇怪的现象，就是骨头比肉贵。猪排骨买到二十多元钱一斤，而瘦肉，却只有不到二十块钱，纯粹的肥肉，一般用来炼猪油，大概只有十来块一斤了。这种包含习惯，在近些年，与传统的，刚好调了一个个。

    ??小向对这些没有兴趣，但对卤料有兴趣，总在冬哥面前问这问那的。冬子当然不能透露自己卤料的内容，对方也没这方面的意思。对方只是对卤料烹饪本身感兴趣，想多了解一些知识。于是，冬子从一个问题开始，给他上了一课。

    ??“你既然对调料感兴趣，那你知道十三香吗？”

    ??“哪个不清楚？这满大街卖的东西。”

    ??“那好，我问你，它里面有多少种调料？”

    ??“不是说十三种吗？”

    ??冬子望了望对方，笑了起来。小向看到冬子这个表情，有点不自信：“难道不是十三种？”

    ??“过去曾经是过，以十三种为主，其实不止。”

    ??于是，冬子给小向普及了十三香的基本知识。

    ??“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。

    ??“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

    ??制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

    ??讲到这里时，身边的小熊几乎要拿笔来记录了，冬子制止到：“这些都是常识，你多翻翻书就知道了，还有一些，老厨师的经验之谈，听听也就过了。当然，如果作为正规的厨师，不仅要知道它们的香型及使用方法，地道产地，还得要知道它们的各种成份的性味及营养价值。”

    ??“你说得，跟老中医差不多。”小向感叹到。

    ??“医食同源嘛。吃五谷杂粮的食品要生病，治病也要服药物。况且，许多调料本身，就是中药材，作为专业厨师，不可不知道。”

    ??这一次，冬子倒是让他们两人记录了一下，毕竟，自己说得简洁，他们暂时无法理解，只好记下来，以后自己在实践中注意就是了。

    ??八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，

    ??“这个山楂当茶饮也有良好的收效。过去就有喝北方人喝那种三炮台的复合茶，里面就可以加山楂。”冬子说完，在接下来的内容，就讲得更为快捷了。

    ??小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。甘松：辛、甘、温，近似香草药理